精铁锅的受热反应比较快，锅内温度的增加和降低都很灵敏，十来秒钟就能把温度提起来和降下去。
缺点就是受热不均匀，中心区域温度远远高于四边。
大火的翻炒动作不到位，或者手脚不够利索，就会导致贴底的食材糊掉，炒出来会带有明显的黑点，严重影响菜品的美观。
谢清风现在用的就是不锈钢锅，这种锅灶一体式的炉子，通常都是采用精铁锅或者不锈钢锅。
不锈钢锅受热起温很快，大火烧干锅内的水份，调小火冷油降温的滑锅结束，接下来就是正式的爆炒环节。
糖醋包菜是一道很常见的菜，各大菜系都有不同的做法，不过主流的还是川式。
谢清风擅长川式做法，考虑到这里是喜甜的尚海，且工人估计来自北方居多，对辣味比较敏感不适，他略微做了点修改。
“雨晴，糖醋包菜的所有配料，现在拿过来给我，再把我切点青红菜椒片，梅涛过去搭把手，给你们两分钟时间。”谢清风冲右后方切配区喊话，接着开始制作的第一步——勾兑碗汁。
大锅菜的加工时间虽然很长，有足够的时间来逐步进行调味，可它的分量太多，没办法做到小锅那样翻炒自如，让调味料均匀的分布在食材上。
所以需要借助碗汁，让固体的调料提前变成液体，减去调料在锅内化开这一步。
主题甜味的白糖、提味的食盐、提鲜的少量味精、收汁挂壁的生粉，按照适量进行配对，放入加水的大碗中化开。
大锅菜中的这个适量，很多人看了会觉得恐怖，因为它不是按调味匙来计算，而是以按包和瓶为单位。
以谢清风这个比例，食盐就放了近四分之一包，白糖更是500克的大半包。
直播间里的观众看到这一幕，各种“一看就是家里有矿”、“欢迎收看盐巴白糖不要钱系列”、“卧槽，我特么一个月都用不了这么多”等调侃的弹幕，如雨后春笋般唰唰冒了出来。
如果谢清风采用分步调味，观众们在温水煮青蛙的心里作用下，不会觉得有什么太大的冲击。
顶多也就觉得下手有点猛！
可他现在是一次性放进去，撕开一包调料就是哗哗倒，这场面实在过于粗鲁，所形成的视觉震撼力，妥妥的爆表满分。
当然，这种一步到位的调味方式，仅限于像谢清风这种老大锅菜厨师。
如果是小锅菜厨师，第一次转做一道大锅菜，脑海中没有那个调味概念，最少需要进行三次调味，才能把味道调到合适。
调味碗汁准备就绪，开中火热锅，拧开两瓶500毫升的橄榄油，左右手各一瓶哗哗就往锅里倒。
炒这道菜最好是用猪油，因为猪油的挂壁效果比较好，炒出来也比较香。